צלחות מבצלים: מתכונים משפים. חלק 1

כרישה, שאלוט, נורה, batun ... סוגים בצל הם בשפע! כל אחד מהם טוב בדרכו שלו דורש יחס מיוחד מן הטבחים. יקטרינה מסלובה, העורכת הראשית של מגזין "מתכונים משפים", למדה לנו את כל הדקויות של כלי בצל. היום נדבר על בצל בצל, ובפעם הבאה על הנורה.

בצל ירוק

ויקטור גרימאילו, שף מסעדת צ'ייקובסקי:

"בנוסף לסוגים הנפוצים ביותר של גבעולי בצל - ירוק ועירית (עירית) - ישנם עשרות סוגים שלה. זה batun (פיסטולה), עם גבעולים עבים יותר חלולים. וסליזון, הגבעולים שטוחים ורחבים. בצל פראי נפוץ גם בסיביר המערבי והמערבי (aka ריחני, מסועף, או dzhusay). כל הזנים האלה נאכלים וכל טוב לבריאות, במיוחד כאשר טרי. לכן, בבישול, בצל ירוק משמשים לעתים קרובות בסלטים ירקות או לקשט מנות, הוספת אותו ממש לפני ההגשה לשולחן. אם אתה לא אוהב את הריח החריף ואת הטעם החריף של בצל ירוק רגיל, להשתמש עירית. יש לה טעם עדין יותר וריח. לבישול עדיף לקחת את בצל החצים או בצל batun. אני באמת רוצה להוסיף את זה ירקות כדי בשר טחון, כדי מילוי של פשטידות עם ביצים מבושלות או לגרסה הקיץ שלי של להדביק קרבונרה. "

פסטה קרבונרה עם בצל ירוק

המצרכים (למנה): 80 גרם ספגטי, 80 גרם בייקון מעושן, 1 כפית. חמאה, חבורה של בצל ירוק (בצל או batun), 1 כפית. שמן זית, 80 מ"ל של מרק (ירקות או בשר), 30 גרם של גבינה קשה מגוררת, 3-4 עירית, מלח ופלפל לפי הטעם.

הדרכה. ספגטי להרתיח עד aldente. קוצצים בצל ירוק ומטגנים קלות בתערובת של חמאה ושמן זית, מוסיפים בייקון קצוץ לפרוסות, ואז שופכים את המרק ומבשלים במשך כמה דקות. מוסיפים ספגטי, מלח ופלפל לפי הטעם. שים גבינה מגוררת בצלחת, לשים קרבונרה להדביק על העליונה, מפזרים את המנה עם קצוץ עירית.

אדמונד קוואן, שף מלון Kamalaya קו סאמוי (תאילנד):

"כל סוגי בצל ירוק מועילים מאוד כי הם עשירים בויטמינים ומינרלים, כולל אבץ, סידן, זרחן. מוצר זה שימש במשך מאות שנים למטרות רפואיות: כסוכן אנטי דלקתי, כדי להגביר את החסינות ולטהר את הדם, כדי לשפר את תפקודי הרבייה. באשר לבישול, במטבחים של דרום מזרח אסיה, בצל ירוק משמשים נרחב מאוד. זה לעתים קרובות הקרקע, מעורבב עם רוטב סויה, בתערובת זו הם מריחים עוף או בשר חזיר לפני טיגון. עוד דרך מעניינת להשתמש בצל ירוק הוא להכין מחרוזות אכילה של זה עבור קשירת כרוב לחמניות, דים סאם ולחמניות מעוגות שטוחים. אני מבשל כרוב ממולא תאילנדי כזה ".

כרוב ממולא תאילנדי לחמניות עם ירקות ואטריות

המצרכים (עבור 4 מנות): 2 ראשי כרוב סיני, 13 חצים של בצל ירוק, 80 גרם של אטריות זכוכית (אורז), 1 גזר בינוני, 30 גרם של פטריות שיטאקי (ניתן להחליף עם Champignons), 1/2 גבעול סלרי, 1/2 st. מרק ירקות, 1 כפית. שמן צמחי, 1 קמצוץ של שומשום, 2 שיני שום, מלח ופלפל לפי הטעם.

הדרכה. מניחים בצד 8 עלי כרוב סיני גדול 8 בצלים ירוקים. החצים האלה לשפוך מים רותחים כדי לרכך. ואת העלים נמוך במשך 10 שניות במים מומלחים רותחים מיד לעבור לקרח. לאחר מכן להסיר ויבש עם מגבת נייר.

לקבלת המילוי, קוצצים את הכרוב הנותר, בצל ירוק, גזר, פטריות, סלרי, שום. מרתיחים אטריות על פי ההוראות על האריזה. בסיר, מחממים את הירקות, מוסיפים שום, אטריות, כרוב מגורר, גזר פטריות שיטאקי. מבשלים עד שכל הנוזל מתאדה, תוך ערבוב תדיר. מוסיפים את סלרי בצל ירוק קצוץ, ומערבבים להסיר את המחבת מהחום. מוסיפים חמאה, שומשום, מלח ופלפל לפי הטעם.

טופס לחמניות כרוב: לשים שני עלי כרוב על גבי אחד את השני, לשים קצת ממולא במרכז, לקפל את המעטפה ולקשור אותו לרוחב עם שני "חוטים" של בצל ירוק. מניחים את הכרוב ממולא בדוד כפול במשך 5 דקות, ואז לשים את הקשרים על הצלחות לשרת את השולחן. מגישים את המילוי הנותר כמו צלחת בצד.

צפה בסרטון: בצלים ממולאים בשר. הצעה למנה עיקרית לליל הסדר (סֶפּטֶמבֶּר 2019).